Pan di spagna

Unire i primi quattro ingredienti, mescolare e scaldare a 45/50°C. Mettere il composto in planetaria e montare fino a rendere il composto spumoso. Incorporare le farine setacciate e mettere cuocere in forno.

Crema pasticcera

Cuocere latte, panna e aromi a 90°C. Mischiare i tuorli con lo zucchero e gli amidi. Filtrare i liquidi sui tuorli e far cuocere sul fuoco fino a 90°C, ad una consistenza cremosa.

Crema pasticcera al cioccolato

Portare il latte e la panna con gli aromi a 82°C. Miscelare i tuorli e lo zucchero. Aggiungere gli amidi. Versare sui tuorli il latte, riportare sul fuoco e cuocere fino ad una temperatura di 85°C. Alla fine aggiungere il cioccolato e il burro.

Composizione

Prendere il primo disco di pan di spagna e bagnarlo con luna bagna a base di alchermes e caffè. Farcire uniformemente, con la crema pasticcera, tutta la superficie del disco. Sovrapporre il secondo disco, bagnarlo di nuovo con la bagna e coprirlo con la crema al cioccolato. Sovrapporre il terzo disco, bagnarlo. Chiudere con il terzo ed ultimo disco, bagnarlo e ricoprirlo delicatamente con della glassa reale o crema pasticcera. Decorare a piacere.