Castrato al ragù

Anche questa pietanza, come tutte quelle a base di selvaggina, si sposa bene con un buon vino rosso corposo.

Ingredienti
1,5 kg di polpa di spalla dissossata di castrato
olio e aglio q.b.
pancetta a pezzetti
una cipolla
2 carote
una costa di sedano
una foglia di alloro
un bicchiere di cognac
100 g di conserva di pomodoro
mezzo peperone dolce
peperoncino tritato
rosmarino, sale e pepe

Preparazione
Arrotolare e legare la polpa di castrato con uno spago bianco e sottile. Picchettare la carne con aglio e pezzetti di pancetta salati e pepati. Preparare un trito di una cipolla, 2 carote e una costa di sedano. Far rosolare la carne in olio e aglio e, quando avrà assunto un bel colorito, aggiungere il trito con una foglia d’alloro e rosmarino. Cuocere a fuoco vivace e irrorare con un bicchiere di cognac. Quando il cognac si sarà ridotto di 2/3, aggiungere 100 g di conserva di pomodoro disciolta in acqua calda, mezzo peperone dolce e peperoncino tritato. Coprire la carne di brodo e cuocere a fuoco lento e a tegame semiaperto.